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Todo lo que hay que saber para hacer deliciosos panes en casa

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PREPARACIÓN DE UNA MASA AL ESTILO FRANCÉS (CHEF

PREPARACIÓN DE UNA MASA AL ESTILO FRANCÉS (CHEF)

Preparar una masa leudante de arranque es muy fácil.
Puede guardarse en la nevera unos 10 días, y si se quiere guardar más tiempo hay que congelarla.
Dejar que la masa recupere la temperatura ambiente antes de mezclarla con la masa para una nueva horneada.

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Echar 115 g (1 taza) de harina en una ensaladera y mezclarla con 75 ml (5 cucharadas) de agua.
Trabajar la mezcla durante 3-4 minutos.
Cubrir la ensaladera con película transparente y dejar en reposo a temperatura ambiente durante 2-3 días.
El tipo de harina a elegir depende del tipo de pan que se prepare: integral, de trigo blanca, de centeno, o una combinación de las tres.

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Al cabo de 2-3 días, la mixtura subirá, se aireará un poco y asumirá un color tirando a gris.
Es posible que se forme una fina corteza en la superficie de la misma, y que desprenda un olor ligeramente agridulce.

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Retirar la corteza que se haya formado en la superficie de la masa y descartarla.
Añadir primero 120 ml (medio vaso) de agua tibia y mezclar luego con 175 g (1,5 tazas) de harina.
La harina puede ser integral o bien una mezcla de integral y blanca.
Mezclar bien hasta llegar a obtener una masa y luego transferirla a una superficie de trabajo limpia y amasarla hasta que esté firme.

Poner la bola de masa en una ensaladera, cubrir de nuevo y dejar en reposo durante 1-2 días a temperatura ambiente.
Retirar y descartar la corteza que se haya formado.
Lo que queda -el chef- puede utilizarse para elaborar un pan agrio, como el pain de campagne rustique.
Para poder seguir utilizando el chef posteriormente, separar unos 225 g de masa cada vez.
Poner la masa de arranque en un cuenco o ensaladera, cubrir y dejarla en la nevera durante un máximo de 10 días, o congelarla.

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