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1/2 kilo de harina común (000)
1/2 kilo de harina 0000 o de fuerza
1 cucharada de sal fina
6500 de agua tibia
1 cucharada de aceite
25 g de levadura fresca
2 cucharadas de harina
En un bol grande, vierta el agua tibia con la sal, agregue la harina y bata unos minutos.
enseguida adiciones de a poco el resto de la harina hasta que pueda amasar.
Agregue la cucharada de aceite, baje a la mesa y trabaje en la mesa durante 10 minutos.
Espolvoree harina y trabaje con intensidad para obtener una masa firme y elástica, que ya no se pegue a la mesa.
Desmenuce la levadura con las cucharadas de harina en la mesa; con la ayuda de los dedos y una espátula, distribuya en un
área y amase un poco hasta incorporarla.
Si hace falta, alterne algunos golpes para aligerar la masa y continuar amasando sin romper la estructura.
Cubra y deje descansar en la mesa durante 15 minutos.
Vuelva sobre la masa, apenas se habrá aflojado levemente.
Amase un poco y deje descansar otros 10 minutos.
Déjela lisa pero no la trabaje demás, no la rompa.
Espolvoree con bastante harina la mesa y la masa.
Comience a estirar primero presionando con los puños cerrados, como caminando, luego con ayuda de un palo (mejor uno grande
y pesado).
Demórese en esto hasta obtener una masa de 3 mm de espesor.
Como va resultando muy grande, corte y aparte la mitad.
Siga estirando y trabaje más hasta llegar al espesor deseado y una forma rectangular.
Cada tanto voltee la masa.
Invirtiéndola y rotando 1/4 de vuelta.
Esta operación se simplifica en las panaderías donde se cuenta con la sobadora, una gran máquina con un par de rodillos
a los que se les regula la separación para obtener una masa cada vez más delgada y pareja.
Y además, organiza el entramado glutinoso de la masa, similar al trabajo de hacer masas de hojaldre con capas.
Corte cuadrados de 20 cm de lado, divídalos por la mitad, enrolle apretadamente desde el lado corto para hacer los miñones
y desde el largo largo para hacer baguettes mini.
Acomode en una placa apenas enharinada y cubra con una tela, un repasador o manta ligera de lana.
Coloque a leudar en un lugar tibio y, en lo posible húmedo, hasta que dupliquen o tripliquen el volumen.
Esto puede demorar 1 a 2 horas, según la temperatura ambiente y la velocidad de crecimiento de la masa (pero no la apure
con calor de abajo, ni colocándola al sol).
Quince minutos antes de hornear, precaliente el horno a 220ªC y coloque una placa profunda con agua en el piso del horno (la
humedad ayuda a un mejor desarrollo y color).
Antes de entrar los panes al horno, verifique el punto de la masa y si está muy leudada (apenas la tocamos quiere desinflarse)
no la toque más por un rato.
Si tiene cuerpo, corte tajos diagonales en las piezas largas y un tado corto y longitudinal en los miñones.
Hornee durante 20 minutos.
Si desea darles más color, pincele los cortes con agua y coloque en el sector inferior del horno.
Quédese esperándolos al lado del horno porque 30 segundos alcanzan a dorarlas.
Miñones
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