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Preparar una masa leudante de arranque es muy fácil.
Puede guardarse en la nevera unos 10 días, y si se quiere guardar más tiempo hay que congelarla.
Dejar que la masa recupere la temperatura ambiente antes de mezclarla con la masa para una nueva horneada.
Echar 115 g (1 taza) de harina en una ensaladera y mezclarla con 75 ml (5 cucharadas) de agua.
Trabajar la mezcla durante 3-4 minutos.
Cubrir la ensaladera con película transparente y dejar en reposo a temperatura ambiente durante 2-3 días.
El tipo de harina a elegir depende del tipo de pan que se prepare: integral, de trigo blanca, de centeno, o una combinación
de las tres.
Al cabo de 2-3 días, la mixtura subirá, se aireará un poco y asumirá un color tirando a gris.
Es posible que se forme una fina corteza en la superficie de la misma, y que desprenda un olor ligeramente agridulce.
Retirar la corteza que se haya formado en la superficie de la masa y descartarla.
Añadir primero 120 ml (medio vaso) de agua tibia y mezclar luego con 175 g (1,5 tazas) de harina.
La harina puede ser integral o bien una mezcla de integral y blanca.
Mezclar bien hasta llegar a obtener una masa y luego transferirla a una superficie de trabajo limpia y amasarla hasta
que esté firme.
Poner la bola de masa en una ensaladera, cubrir de nuevo y dejar en reposo durante 1-2 días a temperatura ambiente.
Retirar y descartar la corteza que se haya formado.
Lo que queda -el chef- puede utilizarse para elaborar un pan agrio, como el pain de campagne rustique.
Para poder seguir utilizando el chef posteriormente, separar unos 225 g de masa cada vez.
Poner la masa de arranque en un cuenco o ensaladera, cubrir y dejarla en la nevera durante un máximo de 10 días, o congelarla.
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