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Es la parte más fácil del proceso de elaboración del pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la
naturaleza y la química hagan el resto.
Si el amasado transforma y acondiciona el gluten de la harina, durante la fase del leudado es la levadura la que hace
el trabajo.
El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elástico.
Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.
El número de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.
La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras
secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.
TEMPERATURA Y TIEMPO
En la mayoría de las recetas se deja leudar la masa a una temperatura de 24-27°C (75-80°F), la equivalente a un armario cerrado.
A una temperatura más baja, la masa sube más lentamente, y algunos de los tipos de pan más sabrosos, como las baguettes,
usan un agente leudante de acción lenta, lo que da a las enzimas y almidones de la harina más tiempo para madurar.
La cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado.
Más levadura igual a leudado más rápido.
Poner la masa amasada en una ensaladera previamente engrasada.
Esto evitará que la masa se pegue.
Cubrir la ensaladera con un trapo húmedo o papel transparente untada con aceite para evitar que se forme una fina corteza
en la superficie de la masa.
Dejar subir la masa hasta que haya doblado de tamaño.
Esto precisa entre 1,5 y 2 horas a temperatura ambiente; menos tiempo si la temperatura es más alta, y algo más si es
más baja.
Incluso puede dejarse subir la masa en la nevera durante 8 horas.
REGLAS BÁSICAS
Calentar la ensaladera y otros utensilios.
Usar la cantidad adecuada de levadura: un exceso de levadura aceleraría el proceso pero estropearía el sabor y haría que
el pan se volviera rancio mucho antes.
Si se dispone de termómetro, comprobar la temperatura del líquido, por lo menos hasta que se pueda determinar exactamente
la misma a ojo. La ideal es entre 37 y 43°C. Mezclando dos partes de agua fría con una parte de agua hirviendo se obtiene
agua a la temperatura adecuada.
La cantidad de líquido para una masa depende de varios factores: tipo de harina, ingredientes, incluso temperatura ambiente.
Por eso, las recetas suelen dar cantidades aproximadas y, la experiencia, enseña a determinar la consistencia ideal de la
masa.
No hay que saltarse el amasado ya que éste es una fase esencial para estirar el gluten y obtener de ese modo una pieza
de pan de textura ligera y esponjosa.
No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire y se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado
elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse.
Cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formaría una ligera corteza en su superficie.
Puede presionar una película transparente contra la masa o tensarla sobre el recipiente. Úntela previamente de aceite para
evitar que, al subir, la masa se pegue a ella.
Recuerde: cuanto más lento sea el leudado, mejor es el sabor del pan resultante.
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