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Después del esfuerzo que tiene que hacer la levadura para que suba la masa, parece absurdo hacerla bajar de nuevo. Este proceso
no sólo redistribuye los gases creados por la fermentación en el interior de la masa, sino que confiere nuevo vigor a la levadura,
esparciéndola por la masa uniformemente y dándole al pan una textura regular.
Bastan unos minutos para ello y la masa estará ya lista para recibir la forma deseada.
Se considera que la masa ha crecido cuando su tamaño se ha doblado.
También se puede comprobar presionando con un dedo en el centro de la masa que debe resistir ligeramente antes de ceder.
Si no lo hace, dejarla subir un poco más.
Golpear la masa con los nudillos.
En América denominan a esta técnica "noquear la masa", lo que constituye una descripción exacta del proceso.
Una vez noqueada la masa, ponerla en una superficie de trabajo enharinada y amasarla suavemente durante 1-2 minutos.
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