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Una vez que la pieza está preparada para la cocción, lo único que queda por hacer es cortar ligeramente la masa y glasearla.
La razón de ello no es solamente estética, sino para favorecer el proceso de cocción de la pieza.
Cuando se mete la masa en el horno, la levadura sigue produciendo dióxido de carbono durante un tiempo y la masa crece
aún un poco más.
Las incisiones que se hacen en la superficie de la pieza abren unas vías de escape a los gases del interior, lo que orienta
la dirección en que crece la masa, haciendo que ésta se abra en torno a las incisiones y se cueza de una forma regular.
Las piezas de pan a las que no se ha dejado suficiente tiempo de leudado, tienden a crecer más en el horno, y en este
caso conviene que las incisiones que se hagan sean algo más profundas.
Si cree que la masa ha crecido demasiado, procure que las incisiones sean muy superficiales.
Coburg o pan redondo: Justo antes de la cocción hacer una incisión en forma de cruz en la superficie del mismo.
Baguette: hacer cuatro o cinco incisiones en diagonal antes de la cocción.
Una incisión en forma de rejilla resulta no sólo atractiva sino que da a la pieza una cantidad extra de corteza.
Hacer cuatro o cinco cortes a la, pieza en un sentido y otros cuatro o cinco formando ángulo recto con los primeros.
Pan de molde: antes de que la masa suba del todo, hacer en ella un corte profundo longitudinal.
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